作者：樅木國際 發(fā)布時(shí)間：2020-12-30 11:52 瀏覽次數 :
葡萄酒按顏色分，可以分為紅葡萄酒，白葡萄酒和桃紅葡萄酒，除了釀造品種的不同，釀造葡萄酒的技法也是白葡萄酒和紅葡萄酒的主要差別。一起詳細的了解一下葡萄酒的釀造過(guò)程，葡萄酒顏色差異的主要原因。
紅葡萄酒釀造的一般是深紅皮紅肉或是紅皮白肉的葡萄品種，白葡萄酒既可以用白葡萄釀造，也可以用紅皮白肉的葡萄，去皮的紅葡萄果汁釀造，其釀造關(guān)鍵主要在于無(wú)浸漬過(guò)程、澄清和發(fā)酵，一起看一下嗎？
發(fā)酵時(shí)，一般會(huì )有大量葡萄籽和葡萄皮漂浮在葡萄汁表面，這被稱(chēng)為葡萄皮帽（cap）。如果它們一直浮在表面，會(huì )減少葡萄皮與葡萄汁的充分接觸，最終減少色素的提取量。所以，在葡萄酒釀造過(guò)程中，釀酒師會(huì )采用多種方法來(lái)促進(jìn)色素提取。不過(guò)，對葡萄皮渣帽的處理力度不能太強，否則可能提取過(guò)多單寧，導致葡萄酒的味道太過(guò)艱澀。以下就是常見(jiàn)的促進(jìn)色素提取的方式：
（1）淋皮（Pumping over）
皮是將底部的葡萄汁抽出來(lái)再淋到葡萄汁表面，這樣可以打亂葡萄皮帽，增加葡萄皮和葡萄汁的接觸機會(huì )，萃取更多單寧和色素，同時(shí)還能為葡萄汁散熱。大部分紅葡萄酒都會(huì )經(jīng)過(guò)淋皮，一般一天兩次。
（2）壓冒（punching down）
壓冒是人工把表面的葡萄皮帽往下壓。不過(guò)，人工操作比較危險，因為可能無(wú)法抵擋發(fā)酵生成的二氧化碳的壓力，所以現在多用用機器來(lái)操作。此法一般一天三次，比淋皮更溫和，可避免過(guò)度萃取。
（3）返罐（Rack and Return）
返罐是指抽走發(fā)酵罐中的液體，留下皮帽，然后再將液體倒回罐中。這種方法在萃取的時(shí)候強度比較大，所以在發(fā)酵中只需操作幾次即可。同時(shí)，它也是一種很好的散熱方式。
（4）旋轉發(fā)酵罐（Rotary Fermenters）
用旋轉水平發(fā)酵罐來(lái)發(fā)酵，可以保持葡萄汁與葡萄皮的不斷接觸，是一種現代的發(fā)酵方式。
3、發(fā)酵后可能延長(cháng)浸漬時(shí)間
一般來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間可持續1-3個(gè)星期，具體時(shí)間長(cháng)短要看所釀造葡萄酒的風(fēng)格而定。如果要釀造低單寧、果味濃郁的紅葡萄酒，發(fā)酵完成前可去除葡萄皮帽。如果要釀造陳年潛力很強的葡萄酒，發(fā)酵后的葡萄汁要與葡萄皮繼續接觸幾個(gè)星期，一些傳統的法國和意大利酒莊常采用此法來(lái)釀造高品質(zhì)酒。
4、特殊的紅葡萄酒釀造法：二氧化碳浸漬法（Carbonic maceration）
與上面提到的不同，二氧化碳浸漬指的是把未破皮的葡萄放入充滿(mǎn)二氧化碳的桶中。正常情況下，葡萄中的葡萄糖會(huì )和氧氣反應釋放二氧化碳、水和能量，但在缺少氧氣的情況下，葡萄會(huì )被強迫獲取所需能量（通過(guò)把葡萄糖轉化為酒精、二氧化碳和能量）。之后，再進(jìn)行壓榨、發(fā)酵等步驟。這種方法萃取了色素，但沒(méi)有單寧，釀出來(lái)的葡萄酒會(huì )變得順滑，果香濃郁，酒體輕盈、單寧較少的葡萄酒的釀制。
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