小葡萄大學(xué)問(wèn)之葡萄采收篇
作者：樅木國際 發(fā)布時(shí)間：2021-03-13 15:54 瀏覽次數 :
小葡萄大學(xué)問(wèn)，伴隨著(zhù)陽(yáng)春三月微微暖風(fēng)，我們迎來(lái)了萬(wàn)物新生的春季。此刻，南半球的澳大利亞樅木國際酒莊也迎來(lái)了收獲的季節，快看葡萄園中碩果累累，一派繁榮景象。這可是一年中最激動(dòng)人心的時(shí)刻呀！好似于我們國家的北方人們在收獲玉米時(shí)的心情一樣。大家知道嗎，如何來(lái)確定葡萄的采收日期，葡萄采收到底是機器好還是手工好呢？帶著(zhù)這些問(wèn)題，一起和樅木小編開(kāi)啟今天的快樂(lè )學(xué)習之旅吧！
談起葡萄，它可是最古老的果樹(shù)樹(shù)種之一哦，葡萄的學(xué)名：“Vitis vinifera L”，為葡萄科葡萄屬木質(zhì)藤本植物。小編在讀過(guò)的一些葡萄酒的技術(shù)資料里發(fā)現資料都會(huì )記錄著(zhù)葡萄每年的采收日期，而且不同的年份、相同的年份的不同品種之間的采收日期之間具有差異化，多則數周，少則幾天。那么酒莊是如何決定葡萄的采收日期呢？主要是從以下幾個(gè)方面來(lái)衡量：
1、葡萄的潛在酒精度
傳統以為葡萄會(huì )在花期開(kāi)始后的100天達到成熟。在歐洲的國家人們常通過(guò)測量葡萄的潛在酒精度，那什么是葡萄的潛在酒精度呢，它是指在葡萄中的糖分被完全轉化成為酒精后的葡萄酒的酒精度，以此指標來(lái)衡定葡萄的具體采收日期。但在一些氣候涼爽的產(chǎn)區，由于自然天氣因素影響，很多的葡萄達不到理想的潛在酒精度，所以法律也會(huì )規定當葡萄的潛在酒精度達到相應標準后就可以進(jìn)行采收了。這些年，伴隨著(zhù)全球的整體氣候變暖，就算位于涼爽的產(chǎn)區里的葡萄也能達到理想的潛在酒精度。隨著(zhù)社會(huì )的不斷發(fā)展進(jìn)步，葡萄種植技術(shù)也在不斷優(yōu)化，能很好地幫助葡萄達到更好的成熟度。因此采收的唯一標準不再只有潛在的酒精度這一項了，人們逐漸開(kāi)始關(guān)注葡萄的香氣、含糖量、單寧的成熟度和風(fēng)味物質(zhì)等更多的因素。
2、葡萄的各項指標（含糖量、酸度、芳香物質(zhì)、成熟度等）
在葡萄園決定最佳的采收時(shí)機之前，常會(huì )采用多種方法對葡萄中的多種物質(zhì)的含量逐項進(jìn)行測量，如：使用酸度計或滴定法測量酸度、使用手持折光儀測量葡萄的含糖量等?？萍几淖兩?，現在市面上也出現了各樣的先進(jìn)測量設備，特別是一些常規項目的快速檢測，大大提高了工作效率。雖有了精準的數據提示，但葡萄園依然保留著(zhù)一項最重要的方法，那就是親自去品嘗一下葡萄園的葡萄，特別是在判斷單寧的成熟度、香氣、風(fēng)味物質(zhì)時(shí)。
3、自然氣候
除了以上談到的葡萄的各項指標之外，雨水天氣也是很重要的因素之一。如果采收期到來(lái)的時(shí)刻之前的幾天降水的話(huà)，就會(huì )稀釋葡萄原有的風(fēng)味，更有甚者會(huì )使葡萄因為迅速膨脹而破裂，面臨減產(chǎn)的風(fēng)險。所以當天氣預報可能會(huì )有雨時(shí)，葡萄種植者們就會(huì )面臨著(zhù)艱難選擇，是選擇繼續等待天氣直到轉好，還是要做好準備去提前采收成熟度可能還達不到要求的葡萄呢。
4、葡萄酒的風(fēng)格種類(lèi)
大家知道，不同類(lèi)型的葡萄酒對其采收時(shí)間都有要求，有的早，有的晚。例如：釀造起泡葡萄酒需要的葡萄要求早點(diǎn)兒采收，釀造干型、半干型白葡萄酒的葡萄要求采收時(shí)間適中就好，而釀造貴腐葡萄酒時(shí)，要求的采收時(shí)間會(huì )稍晚，這是為了讓葡萄有充足的時(shí)間因感染貴腐菌或被風(fēng)吹干而使葡萄變得皺縮。
通過(guò)以上介紹，想必大家對采收日期的確定有了一定的了解，那再來(lái)說(shuō)說(shuō)采收時(shí)辰。葡萄種植者們除了要確定好葡萄的采收日期，還需衡量好葡萄采收具體的時(shí)間段。是不是大家和小編一樣有點(diǎn)兒困惑，為什么很多種植者會(huì )選擇在夜間進(jìn)行葡萄采收呢？原來(lái)呀這其中的原因是低溫采摘也可以有效減少葡萄發(fā)酵前的冷卻時(shí)間，進(jìn)而起到降低能耗、節約成本的作用。由于夜間溫度比白天更低，且夜間沒(méi)有陽(yáng)光的照射，所以采摘的葡萄它的風(fēng)味物質(zhì)和香氣更佳，可以更好的保持葡萄的新鮮度。另外葡萄在低溫狀態(tài)下，它的糖分會(huì )更加穩定，因此發(fā)酵的過(guò)程會(huì )控制地更好。但是需要注意的是夜間采收也有它的缺點(diǎn)，那就是位于地形陡峭的一些葡萄園，采收的難度和承受的相應風(fēng)險會(huì )更高，最好不要在夜間進(jìn)行作業(yè)，時(shí)刻保持安全意識。
接下來(lái)了解葡萄采收到底是機器好還是手工好呢。小編為此也是查閱了很多相關(guān)資料，匯總整理和大家共同來(lái)學(xué)習。
手工采收和機器采收各有它的優(yōu)缺點(diǎn)，每到葡萄的收獲季節，有些酒莊會(huì )選擇機器采收，有些酒莊會(huì )選擇手工采收，還有些酒莊同時(shí)采用機器采收和手工采收這兩種方法。那么，機器采收和手工采收各自有什么特點(diǎn)，到底哪種采收方式更好呢？
首先需要了解什么是手工采收？什么又是機器采收？手工采收是指采收者使用剪子或者刀將葡萄整串地剪下來(lái)。機器采收呢是指主要利用機器上的玻璃纖維棒或橡膠棒搖晃葡萄樹(shù)的主干，將葡萄震落并收集起來(lái)。據記載，大約在20世紀60年代，人們便開(kāi)始利用機器來(lái)采收葡萄了。這兩種采收方式各有優(yōu)缺點(diǎn)，需要酒莊因地制宜，根據自身情況以及釀酒的風(fēng)格來(lái)決定。
先來(lái)談?wù)勈止げ墒盏膬?yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，手工采收與機器采收相比呢，手工采收確實(shí)有它的優(yōu)點(diǎn)。第一，采收人員在手工采收葡萄時(shí)可以有選擇地進(jìn)行采收，有效避免采收霉爛的、不成熟的葡萄，確保了葡萄的品質(zhì)。第二，手工采收的動(dòng)作比機器采收更輕柔，可以減少對葡萄皮的破損，從而降低葡萄被細菌污染的幾率或葡萄被氧化。第三，手工采收主要是通過(guò)人工采收，采收的方式對環(huán)境而言更加環(huán)保。
就像天氣一樣，有晴天也會(huì )有雨天。手工采收也是有優(yōu)點(diǎn)，它也會(huì )有缺點(diǎn)。比如，手工采收需要消耗大量的勞動(dòng)力，而雇傭的人工成本也較高，但采收的速度卻比機器慢很多。有些產(chǎn)區專(zhuān)門(mén)統計過(guò)成本數據，手工采收一噸葡萄的成本是機器采收成本的三倍。如果在采收期間再遇到暴風(fēng)雨的天氣，那么可想而知人工采收的速度慢顯而易見(jiàn)，更加突顯了速度慢的缺點(diǎn)。
再來(lái)聊聊機器采收的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，機器采收最大的優(yōu)勢那就是采收速度快且效率高。不愧是科技改變了生活。對規模大且地勢相對平坦的葡萄園采收，確實(shí)更加適合用機器采收。但機器采收也有它的缺點(diǎn)，那就是局限性。采收機器對地勢有一定的要求，必須在比較平坦而且規模比較大的葡萄園里才能進(jìn)行操作。機器采收沒(méi)有手工采收動(dòng)作輕柔，它更容易把葡萄皮損壞，而且機器在采收過(guò)程中是不能分辨葡萄是不是成熟了，很有可能會(huì )將壞的、不成熟的葡萄都采收。另外，購置采收的機器設備費用昂貴，對小規模的葡萄莊園很有可能是一筆龐大的費用。采收機器運行時(shí)需要耗費燃料，需要日常保養維護，多少會(huì )對環(huán)境有影響，相較手工采收不夠環(huán)保。
了解了這么多，那么手工采收和機器采收誰(shuí)更勝一籌呢？小編認為，機器采收和人工采收各有它的特點(diǎn)，需要因具體情況進(jìn)行選擇。比如種植在非常陡峭的山坡上的葡萄園，機器采收根本無(wú)法進(jìn)行，只能采用人工采收。還有位于法國的香檳產(chǎn)區，法律規定的采收方式就是手工采收。在貴腐甜酒產(chǎn)區，由于釀酒需采用被貴腐菌侵染的葡萄，因此只能采用手工采收的方式來(lái)完成整個(gè)采收過(guò)程?？傊?，對于各酒莊來(lái)說(shuō)具體會(huì )選擇哪種采收方式，需要綜合考慮產(chǎn)區的法律規定、葡萄樹(shù)的整形方式、葡萄園的地形地勢以及樹(shù)齡和葡萄品種等多重因素的影響，選擇出葡萄園最適合的采收方式。
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