作者：樅木國際 發(fā)布時(shí)間：2020-12-16 11:43 瀏覽次數 :
很多朋友在喝葡萄酒的時(shí)候，除了會(huì )明顯感受到“澀”的口感，還有一個(gè)明顯的感覺(jué)就是“酸”，尤其是放了兩天的葡萄酒，那個(gè)酸爽也是也是讓人一哆嗦，讓人禁不住蹙眉，“酸”一般是不招人喜歡的存在，那么為什么酸還是葡萄酒中絕對不對少的口感之一，那么酸在葡萄酒中扮演什么角色，又有哪些作用？
葡萄酒中“酸”的來(lái)源
酸味主要來(lái)自葡萄中的酒石酸、蘋(píng)果酸和檸檬酸。酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中最主要的酸度來(lái)源。蘋(píng)果酸則普遍存在于多種水果和蔬菜之中（包括葡萄），但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。這兩種酸在紅葡萄酒和白葡萄酒中均存在。
每一種酸的特質(zhì)也有所不同，如蘋(píng)果酸特別強勁粗獷，乳酸相當溫和，醋酸則顯得尖銳刺激。每一種葡萄酒都帶有一定的酸味，只是程度不同，酸味多時(shí)可以讓酒嘗起來(lái)清新有活力，不足時(shí)卻又會(huì )讓酒變得平淡無(wú)力。
酸在葡萄酒中的作用
穩定酒質(zhì)：很多細菌都難以在酸性的環(huán)境下存活，因此酸與酒精一起承擔保護葡萄酒質(zhì)量的重任，抑制入侵葡萄酒的細菌（比如醋酸菌）生長(cháng)，防止細菌敗壞，使葡萄酒得以存放更久。
風(fēng)格清爽活潑：酸味是葡萄酒風(fēng)味中的重要組成項，酸度對葡萄酒的風(fēng)味口感至關(guān)重要，過(guò)低的酸度會(huì )使葡萄酒缺乏爽口感，顯得乏味無(wú)力，當然過(guò)高的酸度也會(huì )讓葡萄酒顯得過(guò)于尖酸。合適的酸度讓葡萄酒喝起來(lái)更加清爽可口，取悅人的味蕾，對于白葡萄酒，酸度更是十分重要，酸增加了清爽與活力，使其風(fēng)味更突出。
平衡口感：一款好的葡萄酒擁有“平衡性”，葡萄酒中的酸與單寧、酒精、糖分等成分要素間和諧相處，為葡萄酒帶來(lái)平衡協(xié)調的口感，假如酸不足，紅葡萄酒將風(fēng)味簡(jiǎn)單，缺乏深度，白葡萄酒將平平淡淡，沒(méi)有活力，且葡萄酒中的酸可以解決食物的油膩，并為飲用者帶來(lái)清爽感，使食物享受更加豐滿(mǎn)。
有利于陳年：酸度越高，葡萄酒的陳年潛力越大，因為酸能延緩葡萄酒發(fā)生氧化等化學(xué)反應的進(jìn)程，還能殺死葡萄酒中的細菌，阻止葡萄酒內部結構遭到破壞。
穩定果香和色彩：年輕的葡萄酒果香豐富充滿(mǎn)活力，引人品嘗，但倘若酸度不足，清新的果香會(huì )很快轉化，可以這么說(shuō)，當酸度不足葡萄酒很難保持濃郁的果香。葡萄酒顏色的衰敗與氧化反應有關(guān)，而葡萄酒中的酸能很好的抵抗氧化反應，葡萄酒的酸度越高，色素穩定性越強，酸度高的葡萄酒色澤清晰亮麗，隨著(zhù)時(shí)間的推移，酒液顏色變化比酸度低的葡萄酒更變化更加緩慢。
酸度是越高越好嗎？
那么上面說(shuō)了酸度的重要性，是不是代表酸度越高越好，其實(shí)這種論點(diǎn)是偏激的，酸度高不代表酒的品質(zhì)會(huì )剛好，是整體的平衡，若是酸度過(guò)于尖銳，掩蓋了其它風(fēng)味，想必這樣的酒是無(wú)法給人帶來(lái)愉悅的感官感受的。葡萄酒中的酸度與甜度、單寧、酒精度等各因素綜合起來(lái)，能達到協(xié)調平衡，則代表質(zhì)量較好。
作為葡萄酒的骨架，沒(méi)有骨架的支撐，葡萄酒難免變的軟綿綿的，沒(méi)有筋骨。“酸”是保持葡萄酒平衡感的主要功臣之一。若沒(méi)有酸，葡萄酒恐怕是少了一份活力，也無(wú)法與眾多食物搭配與味蕾碰撞出火花。不論你是喜酸還是畏酸，搭配合適的食物，都會(huì )更愛(ài)葡萄酒中的酸。
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