作者：樅木國際 發(fā)布時(shí)間：2020-12-24 11:59 瀏覽次數 :
上帝造水，人類(lèi)造葡萄酒。----雨果（法國作家）葡萄酒的產(chǎn)生是上天對世人的嘉獎。不僅是文人墨客文思泉涌的靈丹妙藥，也是眾多喜愛(ài)葡萄酒的愛(ài)好者帶來(lái)無(wú)窮的品鑒樂(lè )趣。葡萄酒的魅力無(wú)窮，歷萬(wàn)年經(jīng)久不衰，反而熠熠發(fā)光。
葡萄酒的魅力之大的原因在哪里？樅木小編認為，葡萄酒的釀造源自于天然釀造，是大自然給予的恩賜，葡萄酒釀造是一場(chǎng)風(fēng)土、葡萄特色和釀酒師的釀酒哲學(xué)的結晶。其自我生長(cháng)，進(jìn)而產(chǎn)生難以捉摸的復雜變化，是世人趨之若鶩的魅力所在，進(jìn)而衍生出葡萄酒文化體系。下面隨小編一起看看葡萄酒的釀造過(guò)程吧，更進(jìn)一步了解一下葡萄酒的創(chuàng )造過(guò)程。
采摘
葡萄接近成熟時(shí)，葡萄酒莊開(kāi)始準備采摘工作，一般分為手工采摘和機械采摘，兩種采摘方式各有優(yōu)勢，這里不過(guò)多贅述，關(guān)鍵的是采摘的時(shí)間段，還未完全成熟時(shí)，酸度較高，完全熟成時(shí)，葡萄的甜度較高。有的需要在葡萄成熟后推遲兩三個(gè)月，讓葡萄結冰或感染貴腐菌等，這需要根據釀酒師需要釀造的葡萄酒風(fēng)格來(lái)定采摘時(shí)間。
篩選：
顧名思義就是對采摘后的葡萄酒的壞果進(jìn)行分揀，把腐爛的、干枯的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉，并挑出壞果和破裂的果實(shí)，以確保葡萄酒更加優(yōu)質(zhì)。
去梗破碎：
分揀完畢，就要進(jìn)行壓榨去梗，去梗的時(shí)候，它們可能會(huì )被輕微壓榨或者完全壓榨，但壓榨的過(guò)程很輕柔，避免損壞葡萄籽，釋放出苦油和單寧。經(jīng)過(guò)機器采收的葡萄一般不帶有果梗，但人工采收的葡萄一般帶著(zhù)果梗，主要是因為梗里含有強勁的單寧，過(guò)于青澀強勁，而這時(shí)候會(huì )有一定量的葡萄汁流出，這些汁液即自流汁。
冷浸漬
葡萄經(jīng)破碎后，在發(fā)酵前讓果皮和果汁于低溫下接觸一段時(shí)間，這個(gè)過(guò)程也被稱(chēng)為冷浸漬。浸漬的溫度控制在4-15℃，時(shí)長(cháng)幾個(gè)小時(shí)到一周不等，紅葡萄酒的浸漬時(shí)間一般更長(cháng)，白葡萄酒和桃紅葡萄酒浸漬時(shí)間短，這也是他們顏色較淺的原因。這個(gè)時(shí)間段萃取的不只是顏色的深淺，還有單寧的含量，葡萄皮和葡萄籽中富含豐富的單寧物質(zhì)，浸漬時(shí)間越長(cháng)，單寧和酚類(lèi)物質(zhì)含量越豐富。
壓榨
壓榨即是將葡萄汁與果肉、果皮等固體成分分離的過(guò)程，白葡萄酒在發(fā)酵前進(jìn)行該步驟，而紅葡萄酒則在發(fā)酵后進(jìn)行。與破碎一樣，現代釀酒技術(shù)亦崇尚盡可能輕柔的壓榨，以獲取更精致的酒液。
發(fā)酵
壓榨過(guò)后接下來(lái)進(jìn)行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿(mǎn)罐存貯。由于主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，其中的酵母菌還將繼續進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘糖進(jìn)一步降低。而此時(shí)原酒中殘留有口味比較尖酸的蘋(píng)果酸，此時(shí)酸比較尖銳，必須進(jìn)行后發(fā)酵過(guò)程，也叫蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵過(guò)程。這個(gè)過(guò)程須在保持20°～25℃條件下30天完成，最后除去葡萄酒中所有的微生物，這使得酒液才稱(chēng)得上名副其實(shí)的葡萄酒。
熟化
每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結束時(shí)，口味都比較酸澀、生硬，為新酒。為了使新酒經(jīng)過(guò)貯藏陳釀，逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達到最佳飲用質(zhì)量，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養。熟化過(guò)程也不是必須的，有的果香清新的酒，可以不經(jīng)過(guò)此階段。而進(jìn)行橡木桶熟化的，有法國橡木桶和美國橡木桶，還有新舊橡木桶之分。法桶可以賦予酒液烘烤、煙熏和堅果風(fēng)味，經(jīng)過(guò)其熟化的酒液比較細膩柔順；而美桶則更多的是香草和椰子風(fēng)味，風(fēng)格比較奔放強勁。
裝瓶
這是葡萄酒生產(chǎn)的最后一個(gè)步驟，熟化后的酒液被裝進(jìn)酒瓶，為了防止氧化，則將瓶口密封，密封用的橡木塞或是新型塞子，對酒液也有一定的影響，好的橡木塞的葡萄酒價(jià)格更貴一些。
以上是葡萄酒釀造的全過(guò)程，不僅紅葡萄、白葡萄和桃紅葡萄酒之間存在差異，即使是同樣的釀造步驟，不同的批次釀造出的酒都會(huì )有差異，這神奇而又復雜的變化，也是釀酒師們每一次釀造都全力以赴而又樂(lè )此不疲的原因。
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