作者：樅木國際 發(fā)布時(shí)間：2020-09-15 14:02 瀏覽次數 :
小編認為，喝紅酒聞香味，慢慢區別紅酒中復雜的香味，是品鑒紅酒的一大樂(lè )趣！想當初剛接觸紅酒時(shí)，什么復雜的香味，什么水果味，什么橡木桶皮革香料味，我始終只聞到一種香味。雖然紅酒與酒之間的香味有所不同，但至于如果問(wèn)都有哪些香味？小編簡(jiǎn)直是兩眼一抹黑。如何提高識別紅酒香味的能力呢？小編向來(lái)秉持分享就是快樂(lè )的源泉，下面和大家一起探討一下如何提高香味的識別能力。
想了解葡萄酒的香氣種類(lèi)，先明白香氣的來(lái)源。葡萄酒的香氣按照來(lái)源分成三類(lèi)，第一類(lèi)香氣是葡萄本身以及在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，又稱(chēng)為葡萄酒的主要香氣；第二類(lèi)香氣是在酒精發(fā)酵結束后的后續工序中產(chǎn)生的，包括蘋(píng)果酸乳酸菌發(fā)酵（MLF）、橡木桶熟化和酒泥接觸等，所謂酒泥指的是酒精發(fā)酵后失去活性的酵母細胞；第三類(lèi)香氣是在熟化和陳年過(guò)程中產(chǎn)生的，包括繼續在橡木桶中熟化一段時(shí)間以及在瓶中的陳年。
即使你集中全部的精力來(lái)感知葡萄酒的香氣，也并不一定能成為一位優(yōu)秀的葡萄酒評論家。早期的科學(xué)研究指出，即使具有相當豐富的實(shí)踐經(jīng)驗，人們也只能正確地感知香氣中的1/12。葡萄酒的香氣也是非常復雜的，據說(shuō)科學(xué)家已經(jīng)從葡萄酒中辨識出超過(guò)600種不同的香氣。如此龐大的香味數量，也讓葡萄酒愛(ài)好者對品酒充滿(mǎn)了期待與樂(lè )趣。樂(lè )趣是有的，但真到自己記憶的時(shí)候，就崩潰了。
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為了梳理龐雜的葡萄酒香氣，國內外眾多專(zhuān)家、學(xué)者、機構和愛(ài)好者紛紛投入很大的精力、物力和人力，對香氣進(jìn)行分類(lèi)和描述，其中最為著(zhù)名的有“WSET分類(lèi)法”和“葡萄酒香氣輪盤(pán)”。
一類(lèi)香氣：葡萄品種及酒精發(fā)酵帶來(lái)的香氣；
葡萄果實(shí)本身存在的香氣（包括花、葉等的香氣），經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后就會(huì )釋放出來(lái)的香氣。這些來(lái)自葡萄果實(shí)的香氣物質(zhì)形成并釋放的香氣，被稱(chēng)為一類(lèi)香氣，這類(lèi)香氣是葡萄品種本身魅力，又稱(chēng)初期香氣或品種香氣。
一類(lèi)香氣包括：
1.花香：合歡、金銀花、甘菊、接骨木花、天竺葵、花叢、玫瑰、紫羅蘭等；
2.綠色水果：蘋(píng)果、醋栗、梨、梨味硬糖、木瓜、葡萄等；
3.柑橘類(lèi)水果：西柚、檸檬、青檸、橘子皮、檸檬皮等；
4.核果：桃、杏、油桃等；
5.熱帶水果：香蕉、荔枝、芒果、甜瓜、西番蓮、菠蘿等；
6.紅色水果：紅漿果、蔓越莓、覆盆子、草莓、紅櫻桃、紅李子等；
7.黑色水果：黑醋栗、黑莓、樹(shù)莓、藍莓、黑櫻桃、黑李子等；
8.水果干和煮熟的水果：無(wú)花果、洋梅脯、葡萄干、櫻桃酒、果醬、烤水果、燉水果等；
9.草本植物：青椒、青草、西紅柿葉、蘆筍、黑加侖葉等；
10.草藥：桉樹(shù)、薄荷、藥材、薰衣草、茴香等；
11.辛香料：黑胡椒、白胡椒、干草等；
12.其他：燧石、濕石頭、濕羊毛等；
二類(lèi)香氣：發(fā)酵后產(chǎn)生的混合香氣；
待葡萄壓榨破碎后在酒精發(fā)酵與二次乳酸發(fā)酵的過(guò)程中，葡萄酒產(chǎn)生了二類(lèi)香氣，又稱(chēng)發(fā)酵香氣。二類(lèi)香氣來(lái)自葡萄酒的釀造階段，特別是酵母和細菌所起的反應，另外，在新橡木桶中陳年時(shí)，橡木桶也會(huì )額外賦予葡萄酒一些其他的香氣，尤其在過(guò)橡木桶時(shí)帶來(lái)了豐富的香氣，這也是橡木桶陳年的魅力所在。
二類(lèi)香氣包括：
1.酵母：餅干、面包、烤面包、油酥糕點(diǎn)、法式奶油甜面包、面包面團、奶酪等；
2.蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵：黃油、奶酪、奶油；
3.橡木：香草、丁香、肉豆蔻、椰子、奶油糖、烤面包、雪松、焦炭、煙熏、巧克力、咖啡、樹(shù)脂等；
三類(lèi)香氣：陳釀過(guò)程中產(chǎn)生的香氣；
在葡萄酒的培養與裝瓶后漫長(cháng)的成熟過(guò)程中，葡萄酒的香氣和風(fēng)味物質(zhì)又會(huì )和單寧、酸度、酒精等結構分子相互作用，葡萄酒的香氣也會(huì )隨之發(fā)生改變，這些在陳年過(guò)程中產(chǎn)生的香氣被稱(chēng)作三類(lèi)香氣，又稱(chēng)陳年香氣。此過(guò)程發(fā)生在紅酒裝瓶后，當然儲存條件對第三類(lèi)香氣影響很大。
三類(lèi)香氣包括：
1.有意氧化：杏仁、榛子、核桃、巧克力、咖啡、太妃糖、焦糖；
2.果味成熟（白葡萄酒）：杏干、橘子醬、蘋(píng)果干、香蕉片等；
3.果味成熟（紅葡萄酒）：無(wú)花果、西梅干、焦油、黑梅干、蔓越莓干等；
4.瓶中陳釀（白葡萄酒）：汽油、煤油、桂皮、生姜、肉豆蔻、烤面包、堅果味、蘑菇、干草、蜂蜜等；
5.瓶中陳釀（紅葡萄酒）：皮革、森林地表、泥土、蘑菇、野味、煙草、植物味、濕樹(shù)葉等；
一瓶?jì)?yōu)質(zhì)紅酒，一般這三類(lèi)香氣是都具有的，紅酒質(zhì)量越好，香氣越復雜；另一種方式是葡萄酒香氣輪盤(pán)，如下圖所示，“WSET分類(lèi)法”和“葡萄酒香氣輪盤(pán)”這兩種方法都是幫助葡萄酒愛(ài)好者了解紅酒中的香氣，可以根據香氣結論對比感受紅酒的香味，然后嘗試用語(yǔ)言明確的表達出香味，再把此種香味和感興趣的人和事相聯(lián)系，加深記憶！識別香氣是沒(méi)有捷徑可走，必須要經(jīng)常品嘗許多葡萄酒，并且能用標準的描述詞來(lái)說(shuō)出或者寫(xiě)出它們的香氣特征。才是聞香識紅酒的正確途徑。
如此復雜且充滿(mǎn)神秘的香氣，也是葡萄酒的最大魅力之一，紅酒代理就選樅木紅酒，樅木國際酒莊紅酒種類(lèi)豐富，品質(zhì)優(yōu)，臨近中秋“樅木紅酒迎中秋送豪禮”，空前鉅惠，不容錯過(guò)，歡迎前來(lái)選購!
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