作者：樅木國際 發(fā)布時(shí)間：2020-09-21 17:29 瀏覽次數 :
金秋9月，又是五谷豐登、瓜果飄香的季節。在北半球的不少葡萄種植莊園的葡萄采收已經(jīng)陸續拉開(kāi)了帷幕，葡萄園里到處可見(jiàn)酒農們忙碌的身影，一串串葡萄被采摘下來(lái)，運往酒莊鑄成佳釀。在葡萄酒誕生的整個(gè)歷程中，采收其實(shí)扮演著(zhù)非常關(guān)鍵的角色，對成酒的品質(zhì)影響重大。
葡萄“早摘”是指，在葡萄剛達到成熟飽滿(mǎn)的條件時(shí)，可能會(huì )略帶一些青澀的風(fēng)味，就將葡萄摘下，進(jìn)行釀酒或入庫。 “晚摘”指的是讓葡萄繼續留在葡萄藤上直至達到想要的成熟度，而晚摘的葡萄中的青澀消失，相對于早摘的葡萄，晚摘的糖分含量較高。
由于何時(shí)可以采收的問(wèn)題是如此的關(guān)鍵，曾經(jīng)在一個(gè)那帕小鎮舉行的研討會(huì )竟然吸引了將近600位葡萄種植者和釀酒商，而該會(huì )研討的主要內容就是葡萄是早摘，還是晚摘。早摘和晚摘涉及到種植者和釀造者之間的利益，種植者是支持早摘，因為晚摘會(huì )葡萄重量會(huì )大大縮水，所需管理時(shí)間拉長(cháng)，費用增加。而釀酒商則是通過(guò)“晚摘”獲得糖分含量更高，酒精度相應增加的葡萄酒，而葡萄酒消費市場(chǎng)酒精度越高，越受消費者喜歡，甚至認為酒精度高，品質(zhì)相對要高，至于結果是否全面科學(xué)，并未影響高酒精度的葡萄酒更受人歡迎這一現象，葡萄果實(shí)的晚摘，正是消費者和釀酒商青睞的釀酒潮流的關(guān)鍵。所以，種植者和釀造者之間存在分歧，而研討并沒(méi)有絕對定論。
同時(shí)，釀酒商們傾向于更長(cháng)時(shí)間掛藤的紅酒葡萄，其原因看起來(lái)似乎是科學(xué)的，但無(wú)論早摘還是晚摘都有一定的限制，過(guò)早采收會(huì )造成色澤不良，含糖量低，成熟度不夠，釀造出來(lái)的葡萄酒酒精度低，帶有青椒等生青味，品種的風(fēng)味特征無(wú)法得以表達。而采收過(guò)晚則會(huì )造成酸度不足，酒精含量偏高，釀造出來(lái)的葡萄酒缺乏活力，平衡性不佳。因此，釀酒師會(huì )通過(guò)儀器精確測量或者反復品嘗的方式來(lái)確定最終的采收日期。
采收在一天當中的時(shí)間也相當重要。一般而言，酒農們會(huì )選擇在早晨露珠干了之后或下午3點(diǎn)之后采收，避免果實(shí)過(guò)于潮濕或由于高溫失水。當然，在氣候溫暖或炎熱的地區，夜晚采摘的方式也很常見(jiàn)。首先，夜晚溫度較低，氧化的速度有所下降。其次，低溫有助于保留葡萄的香氣和風(fēng)味，且能夠減少葡萄被雜菌侵染的可能性。此外，白葡萄酒所需的發(fā)酵溫度一般較低，夜晚采收還可減少降溫能耗。而一些紅葡萄酒在發(fā)酵前會(huì )經(jīng)過(guò)冷浸漬（Cold Maceration）工序，因而利用低溫的夜晚采收也是有利的。
巴斯德曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“一瓶葡萄酒蘊含著(zhù)比所有書(shū)本更多的哲學(xué)。這也是葡萄酒的迷人之處，，品味葡萄酒不止是一種單純的感官享受，更是一種充滿(mǎn)樂(lè )趣的藝術(shù)審美活動(dòng)。因為每一瓶好酒都蘊藏著(zhù)陽(yáng)光的氣息和土地的靈性，包含著(zhù)大自然的運行規律，承載著(zhù)某個(gè)地方的風(fēng)土人情，傳遞著(zhù)埋藏在地層深處的歷史的聲音，等著(zhù)你去品味，去探索，去發(fā)現。
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