作者：樅木國際 發(fā)布時(shí)間：2020-09-23 11:23 瀏覽次數 :
關(guān)于葡萄酒的起源，大概是在一萬(wàn)年前誕生，已遠至歷史無(wú)法記載。葡萄酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物，其葡萄酒文化，大約在公元一千多年前在法國的南部出現，隨后在在地中海地區大面積繁衍傳播。而這期間葡萄酒經(jīng)歷了大大小小的改進(jìn)和變革，葡萄酒的釀造技術(shù)越來(lái)越完善，也越來(lái)越高效，且形成了新舊世界陣營(yíng)！
隨著(zhù)近年來(lái)紅酒的日益風(fēng)靡，越來(lái)越多的釀酒師開(kāi)始從原始的釀酒工藝中尋找靈感，保留傳統釀造葡萄酒的精華部分，增加葡萄酒本身的個(gè)性化，其中帶梗發(fā)酵的方式就是其中回歸傳統形式之一，一起來(lái)看一下，葡萄梗對葡萄酒釀造的有哪些作用吧。
帶梗發(fā)酵是指在將整串葡萄采摘回來(lái)后，不對其進(jìn)行去梗，讓葡萄和果梗一起進(jìn)行發(fā)酵，即帶梗發(fā)酵，也稱(chēng)整串發(fā)酵（Whole Bunch Fermentation）。整串發(fā)酵是最原始的釀造紅葡萄酒的方法。在20世紀除梗機器發(fā)明之前，幾乎所有的紅葡萄酒都是采用帶梗發(fā)酵的方法釀造而成的。那個(gè)時(shí)期釀造的葡萄酒一般單寧都較為粗獷，尤其是在果梗還未完全成熟的時(shí)候。
想了解釀酒師對帶梗發(fā)酵的反向追求的熱衷，就要先了解到葡萄梗的成分。
葡萄梗的成分
葡萄梗中有50%-80%為水，具體的比例取決于采摘時(shí)葡萄梗木質(zhì)化的程度。其余的干物質(zhì)大部分為纖維素和半纖維素，還有木質(zhì)素、單寧和蛋白質(zhì)。葡萄梗中的單寧包括兒茶酸（Catechin）、表兒茶酸（Epicatechin）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（Epicatechin Gallate）和表沒(méi)食子兒茶素（Epigallocatechin）。這些成分一般在茶或者巧克力中出現，且是對人體健康有益的成分。
帶梗的釀酒的方式
1、帶梗發(fā)酵可以是將所有的葡萄保留果梗進(jìn)行發(fā)酵。2、將部分葡萄整串置入裝有去梗葡萄的發(fā)酵罐內進(jìn)行發(fā)酵；3、可以將所有葡萄去梗破碎后再加入部分葡萄梗一起發(fā)酵。而整串發(fā)酵又包括三種工藝：二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）、半二氧化碳浸漬法（Semi-Carbonic Maceration）以及將整串帶梗的葡萄加入已經(jīng)破碎的葡萄中一同進(jìn)行酒精發(fā)酵。
帶梗發(fā)酵的作用
現如今，大部分紅葡萄發(fā)酵前都會(huì )先進(jìn)行去梗，但帶梗發(fā)酵的技術(shù)仍然可以用來(lái)調整一款葡萄酒的風(fēng)格，帶梗發(fā)酵會(huì )影響一款葡萄酒的香氣、質(zhì)地和單寧結構。若使用完全成熟的葡萄梗，不但可以避免給酒液帶來(lái)艱澀的單寧和突兀的生青味，相反還可以賦予葡萄酒花朵、草本和香料等清新風(fēng)味。發(fā)酵過(guò)程中葡萄梗的參與可以降低發(fā)酵罐內的溫度并使其更穩定，進(jìn)而使單寧和風(fēng)味物質(zhì)的提取過(guò)程更加溫和，最終成酒也更為精致、清新。葡萄梗中還含有酚類(lèi)化合物，可以提升葡萄酒的單寧結構等多方面的作用。
帶梗發(fā)酵對白葡萄酒的影響
在釀造白葡萄酒時(shí)可以使用整串壓榨（Whole Bunch Pressing）的釀造工藝，其做法是在葡萄采收后，直接將整串帶梗的果實(shí)放入壓榨機中進(jìn)行壓榨，葡萄梗的存在有助于在果實(shí)間形成空隙，使葡萄汁更易排出。與先去梗破皮，再壓榨的方法相比，整串壓榨可以縮短葡萄汁與葡萄皮的接觸時(shí)間，從而減少顏色和酚類(lèi)物質(zhì)的提取，使得葡萄汁更為清澈，由此釀成的葡萄酒風(fēng)格也更為精致優(yōu)雅。除此之外，葡萄梗中包含的鉀能與葡萄酒中的酒石酸結合，并形成沉淀，從而降低葡萄酒的整體酸度。發(fā)酵時(shí)葡萄梗還可以吸收一部分酒液中的色素，使成酒的色澤更淺、更透亮。
在釀酒過(guò)程中，為什么有些釀酒師選擇去梗，而有些釀酒師又特意保留了葡萄梗呢？ 在葡萄酒的世界里，沒(méi)有絕對的對與錯。釀酒師可以根據需要，選擇最合適的釀酒方法與工藝。而釀酒前要不要去梗，便是酒界一道沒(méi)有答案的選擇題。選擇去梗，是因為葡萄梗帶有青椒、薄荷醇、茉莉等草本風(fēng)味、葡萄花味等，而如果一款葡萄酒中含有過(guò)多的草本風(fēng)味，會(huì )帶來(lái)一種其釀酒果實(shí)并未完全成熟的感覺(jué)，進(jìn)而使品鑒者對這款酒的印象大打折扣。此外，葡萄梗還含有豐富的單寧，如果把控不當，可能會(huì )影響酒液的平衡感與結構感
葡萄酒市場(chǎng)發(fā)展和趨向會(huì )日益合理規范化，至于未來(lái)葡萄酒發(fā)展趨勢是趨于多元化，有人尊崇自然，喜歡葡萄酒本身的風(fēng)味，而有人單純從自身口味喜歡出發(fā)，沒(méi)有對錯和不可行之說(shuō)，只有喜歡和更喜歡之說(shuō)。
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