作者：樅木國際 發(fā)布時(shí)間：2020-07-03 13:28 瀏覽次數 :
葡萄酒按顏色分類(lèi)可以分為：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種類(lèi)型，是哪些因素是造成了葡萄酒顏色差異？影響葡萄酒顏色的又和哪些因素有關(guān)？
葡萄酒的顏色不同和葡萄酒釀造過(guò)程中——浸皮環(huán)節有關(guān)，浸漬發(fā)生在紅葡萄去梗和破皮后，將葡萄皮浸泡在葡萄汁中的過(guò)程，正是浸皮環(huán)節才能提取更多葡萄原料中的花青素、單寧、酸度以及其他礦物質(zhì)，事實(shí)上就是在這個(gè)階段葡萄酒獲得其顏色，而其中花青素、單寧、酸度是決定葡萄酒顏色的重要因素。這個(gè)過(guò)程就是葡萄酒顏色的來(lái)源，而白葡萄酒的釀造不需要經(jīng)歷此浸皮過(guò)程。
花青素（cyanidin）屬于酚類(lèi)化合物，是一種水溶性色素，同時(shí)也是構成花瓣和果實(shí)顏色的主要色素之一。葡萄中的富含花青素且廣泛存在于葡萄皮中，可由葉綠素轉化而來(lái)，花青素逐轉化為深紅色或紫紅色。花青素雖然是紅酒顏色的決定因素，但是花青素是以游離態(tài)的形式存活在酒內，極容易被光分解以及被氧化，從而導致酒體褪色！這時(shí)單寧的重要性就凸顯了，與花青素一起抵御光照、氧化、二氧化硫等問(wèn)題，單寧與花青素結合增加了紅酒顏色的穩定性，又構建了紅酒的架構，單寧還有澄清酒液、陳年、清除異味等多種作用，酸度也在一定程度上提高了紅酒的光亮程度，使酒液更加誘人富有光澤。
【紅葡萄酒】
紅葡萄酒隨著(zhù)酒齡增加顏色是由深到淺，一般是由深紅或紫紅、到寶石紅、棕紅、紅褐色、最后到磚紅色。紅酒越年輕花青素含量越高，紅葡萄酒顏色越深。
紅葡萄酒釀造一般選擇粒小，皮厚、深色的品種進(jìn)行釀造，黃色或綠色果皮的葡萄，釀不出紅葡萄酒。葡萄果皮越厚，花青素和單寧等物質(zhì)含量就越豐富；果汁與果皮接觸的時(shí)間越長(cháng)，紅葡萄酒的顏色就越深。所以紅葡萄酒的顏色是由釀造品種、浸皮時(shí)間、花青素和單寧等含量有關(guān)。
【桃紅葡萄酒】
如果希望釀造出顏色淡雅、口感清新的桃紅葡萄酒，短暫浸漬法是一個(gè)很的好的選擇。有時(shí)，把淺色與深色果皮的葡萄混在一起釀也能得到桃紅葡萄酒，甚至偶爾，由已發(fā)酵完成的白葡萄酒與紅葡萄酒混在一起而來(lái)。還有，釀酒師也可以采取冷浸漬來(lái)降低浸漬速率——可以更加精細、穩妥地把握整個(gè)浸漬過(guò)程，從而釀出帶有更加精妙、細致香氣的葡萄酒。如果讓葡萄汁維持在較低的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，冷浸可以保留新鮮的果味和較淺的顏色。普羅旺斯（Provence）地區的桃紅葡萄酒大部分是以這種方式釀就?？傊壹t葡萄酒花青素含量較紅葡萄酒低，又高于白葡萄酒，故顏色介于紅白葡萄酒之間。
【白葡萄酒】
大部分白葡萄酒都呈現出黃色的色澤，白酒的顏色隨著(zhù)年份增加而變得越來(lái)越深，顏色從檸檬綠、稻草色、金黃色、金色、到琥珀色由淺入深的過(guò)程。淺色皮的葡萄只能用來(lái)釀造白葡萄酒。如果仔細操作，用深色葡萄也可以釀出白葡萄酒，在釀造過(guò)程中，避免接觸果皮，將深色果皮去掉，用果肉進(jìn)行釀造，人們稱(chēng)這種酒為“黑中白”（Blanc de Noirs）；也有某些白葡萄酒莊會(huì )故意延長(cháng)與果皮接觸的時(shí)間，用以釀造“橙色酒”。由白葡萄酒的釀造品種和釀造工藝上看白葡萄酒含有非常少的花青素。
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